Calidades en los aceites de oliva
Actualmente España se sitúa al frente en el ranking mundial de países productores de aceite de oliva, con aproximadamente el 35% de la producción mundial y el 44% de la producción de la U.E, es el principal productor de aceite de oliva, seguido de Italia, Grecia, Túnez y Turquía.
A pesar de estos datos, en España existe una falta de información sobre las calidades en los aceites de oliva.
El elemento fundamental en la calidad del aceite de oliva virgen extra es un fruto sano, y un especial cuidado a la hora de obtener su zumo. Las claves para obtener una calidad óptima de este alimento son:
- El olivar: Un trabajo exahustivo en el olivar durante todo el año, que acaba en el momento realmente clave: LA RECOJIDA DE LA ACEITUNA en el mes de noviembre.
- La almazara: Especial cuidado en la almazara a la hora de obtener el zumo en el momento de LA EXTRACCIÓN.
Una vez obtenido el zumo de la aceituna en la almazara, debe analizarse de 2 maneras para ser categorizado:
- ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO: Los aceites de oliva se analizan en un laboratorio. Se envía una muestra del aceite a un laboratorio oficial para obtener una serie de parametros. Uno de ellos es el de la ACIDEZ, por lo que dependiendo de su grado se categorizará de una forma u otra.
- PANEL DE CATA: Los aceites de oliva se analizan organolépticamente. Se envía una muestra al panel de cata donde catadores certificados procederán a un análisis sensorial dependiendo de sus resultados, se categorizará de una manera u otra.
Existen varias agrupaciones que premian y valoran las calidades de los aceites, pero si debemos destacar una de ellas es la Clasificación del COI (International Olive Council).
La ACIDEZ es un parámetro físico-químico, no un sabor, y está directamente relacionado con el DETERIORO, el aumento del nivel de acidez se traducirá en una pérdida de propiedades, por lo tanto a MAYOR NIVEL DE ACIDEZ MENOR CALIDAD DEL ACEITE. Esta es la clave que debemos conocer para poder difenciar una ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
- Aceite de oliva virgen extra: Acidez 0% - 0,8%. Sin defectos en nariz o en boca.
- Aceite de oliva virgen: Acidez 0,8% - 2,0%. Con un leve defecto en nariz o en boca.
- Aceite de oliva: Acidez por encima de 2% por lo que debe mezclarse con aceite de oliva virgen para poder consumirse
Los aceites de oliva deben tener aromas y sabores saludables, procedentes de la naturaleza. Los más comunes son los frutales, vegetales o a frutos secos.
Beneficios de los aoves
De los aceites de oliva obtenemos benificios para la SALUD, cuanto más alta sea la calidad del AOVE, mayores serán sus beneficios en salud:
- ÁCIDO OLEICO: Se ha demostrado que la sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadasen la dieta disminuye/reduce el colesterol en sangre. Una tasa elevada de colesterol constituye un factor de riesgo de cardiopatías coronarias.
- POLIFENOLES: Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de lípidos de la sangre frente al daño oxidativo.
- VITAMINA E: La vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
Además de los beneficios para la salud que que los aoves nos aportantan, también debemos destacar los beneficios ORGANOLÉPTICOS. El uso de un aove de calidad en cocina, se traducirá en una mejora sustancial de sabores, matices y texturas.
Cómo el AOVE actúa en cada preparación dependerá de:
- LA TÉCNICA EMPLEADA: Crudo / Cocinado
- LA VARIEDAD DEL AOVE: Arbequina, Picual, Hojiblanca, etc...
- LOS INGREDIENTES EMPLEADOS
Desde Celedon os presentamos a Pago de Valdecuevas, una de las mejores casas de España de Aceite de Oliva Virgen Extra, con un AOVE 100% Arbequina, cuentan con olivar propio y su almazara se ubica en el centro de la finca, los parámetros de calidad son excepcionales.
Para la alimentación contamos con cuatro formatos de 100ml, 250ml, 500ml y 750ml. "Pago de valdecuevas aceite"
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